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过量食用味精真的会致癌吗如何正确使用味精？

郑州美味学院

2020-03-23 14:44:26

味精是大家生活当中经常食用的调料品，因其有着很好的提鲜效果，成了大家在做饭时必备的用品。然而，网上一直有着关于味精的流言，比如：味精饮食过多会导致掉头发，视力减退，缺锌，甚至致癌。那么这些传言是真的吗？接下来就一起来了解一下。味精真的会致癌吗？

小麦淀粉经过微生物发酵过程，然后经过一系列的提取过程、修饰过程，终产生的一种氨基酸——谷氨酸，与钠结合后形成的谷氨酸钠，就是味精。生产味精的原料可以是小麦、玉米、大米等粮食作物。至今没有任何研究证明，吃适量的味精会对人体产生危害，由于味精的溶解温度在70℃—90℃左右，所以，建议大家不要在滚沸的锅中加入，即将出锅时加入适量的味精即可。在做凉拌菜时，建议先溶解再加入。

食用味精的注意事项
1、婴儿和正在哺乳期的母亲不宜食用
一岁以内的婴儿肾脏尚未发育完全，食用的母乳和配方奶粉是符合肾脏的渗透压，而鸡精和味精含有谷氨酸钠，使婴儿血中的锌转变为谷氨酸锌，随尿排出，造成孩子缺锌，可引起味觉功能下降、食欲减低、影响孩子的智力发育和生长发育。因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。
2、不要加热到120度以上
味精溶解的佳温度是70℃-90℃左右；在150℃时，它会脱水，产生结晶；如果到了120℃以上，谷氨酸钠会变为焦谷氨酸，因此失去鲜味，所以在菜肴临出锅时，再加入味精佳。
3、炒肉菜不用加味精
肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。
4、放醋的菜不能放味精
味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味越差。
5、拌凉菜不宜放味精
味精溶解的佳温度是70℃-90℃左右；而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用。
如何避免味精致癌可能性的发生？
1、应尽量选择以水为媒介的烹调方式，比如汆、蒸、煮、炖。“水的沸点是100℃，烹调温度较低，可以降低谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠的比例。”谷氨酸钠含有钠离子，做菜时，如果要放味精，就要减少盐的用量，要注意摄入量。
2、要延缓放味精的时间。“炒素菜时，关火十秒钟以后放味精；做荤菜时，关火两分钟以后放味精”，这样更安全。