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项目推荐 | 一只美味的北京烤鸭是如何炼成的?

郑州美味学院

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2020-05-30 16:16:23

可能你一不小心坐过了站,眼前就是飘香的烤鸭店“京师美馔,莫过于鸭,而炙者成佳。”可以说,北京烤鸭已成为北京乃至中国的美食名片之一了。烤鸭,大家应该都吃过不少,但你知道一只美味可口的烤鸭是如何炼成的吗?
 

 
—1—北京烤鸭,这一路走来…
有史记载的北京第一家烤鸭店,是明朝永乐14年(1416年)开在京城菜市口的便(biàn)宜(yí)坊。那会儿的京城菜市口只斩鸭,不斩人。从民间小食到宫廷御馔,再到成为全世界人民津津乐道的中国美食,从菜市口到地球村,一只烤鸭是这样爬上世界美食之巅的:
 

 
(图片来源:公众号“企鹅吃喝指南”)

如今,不论北京、广州还是纽约,在烤鸭店里遇上一桌老外,娴熟地用面皮包好鸭肉黄瓜葱丝,塞进嘴里露出幸福的表情,太稀松平常啦!

—2—烤鸭与北京相爱,并不是一场意外
世界那么大,我想去看看。南方的鸭子耐不住性子,也想去北方看一看。这一看,它们就爱上了全国各地菜式匠人云集的京城。于是,北京烤鸭,就成了北京的美食名片。虽然名为“北京烤鸭”,但其焖炉技法来自南京,切丝的葱白来自山东,面酱来自保定,而大葱面酱式的搭配吃法,则是北方民族的专利,更不用说填鸭的鸭种选择、葱段改葱丝、片鸭刀法和各式花样吃法……所以,其实,北京烤鸭还是个“混血儿”呢。
 

 
—3—北京烤鸭,是如何炼成的?
一般来说,一套完整的烤鸭步骤是:开—挂—烤—片。
开:切下鸭掌鸭翅,用鸭撑子撑好鸭胚,向鸭腔里打气,使其皮肉分离。
挂:将开过的鸭子挂起来,用开水淋烫后,以1:7的糖水浇洒鸭身,这样能烤出枣红色光泽,然后晾干—速冻—再晾干(24小时以上)。
烤:说到烤,就不得不提到北京烤鸭的两大派系。一派是以便宜坊为代表的焖炉烤鸭,另一派则是以全聚德为代表的挂炉烤鸭。
片:烤好的鸭子要趁热片切。四斤左右的鸭子,要片一百多片,多以一百零八或是八十八片为佳。
总结一下,一只优秀的北京烤鸭如下:
 

 
(图片来源:公众号“企鹅吃喝指南”)

—4—北京烤鸭的正确打开方式
单吃鸭子会略油且口味稍淡,要配上甜面酱/蒜泥、葱条、黄瓜条/萝卜条、荷叶饼等一起入口,据说这样才能吃出一只鸭子的内在灵魂。
当然,也可根据个人喜好采用别的吃法,如将甜面酱换成哈密瓜酱与酸梅酱,或者把荷叶饼换成生菜叶子包着吃。这样的微调,会有新鲜的口感,至于喜不喜欢,就看个人偏好了。至此,你是不是知道了一只北京烤鸭的来龙去脉啦?学习正宗的北京烤鸭技术来美味学院!
 

 
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