独特风味的面包发酵种：鲁邦种法_是中餐培训，中点培训，特色小吃培训，西点培训，咖啡饮品培训，西餐培训学校

当前位置 :

独特风味的面包发酵种：鲁邦种法

郑州美味学院

2020-03-24 14:55:08

今天，郑州美味学院老师教你独特风味的面包发酵种：鲁邦种法。那什么是鲁邦种？不使用工业培养的酵母，利用面粉类，加水，经搅拌在空气和水的作用下，用一定的时间温度，自然界中的酵母菌，乳酸菌的产生，而培养成的发酵种，制作法国面包使用较为广泛。

鲁邦种较大的特色就是：它形成的酸味及发酵味，可以增加面包味道的深度，使谷物本身的风味更好的体现，还能很好的衬托出发酵形成的风味。
鲁邦种主要的作用是：改善面包表皮，使表皮略厚，改善表皮颜色；增加面包酸度，风味饱满自然，增加成品内部Q弹湿润不粘牙的口感。内部组织成不规则蜂窝状孔洞，可以使面包老化速度减慢，保鲜期加长。
鲁邦种可以分为，液态面糊levain liquid和固态面团levain chef两种培养方式，今天分享市面应用较为广泛的液态鲁邦种。
鲁邦种法需要注意的要点：在制作过程器具要进行消毒，防止杂菌产生，水可使用过滤后的饮用水，也可使用烧开凉到35度的水，35℃是菌类繁殖佳温度。麦芽精的加入给酵母提供养份，也可加入或换为适量的糖与蜂蜜，当然也可不加，面粉中的淀粉转化为糖份，也可为酵母提供养份，培养时间会略长。
鲁邦种制作步骤：
第1天：裸麦粉100g、饮用水100g、麦芽精1g。制作：搅拌均匀无颗粒即可，完成温度28℃。发酵条件；25℃，湿度80％，发酵24小时。
第2、3天：培养液200g、法国粉200g、饮用水200g。制作：取前种培养液，加入其它材料搅拌均匀平滑，密封。完成温度28℃发酵条件；25℃，湿度80％，发酵24小时。
第4、5天：培养液200g、法国粉200g、饮用水200g。制作：取前种培养液，加入其它材料搅拌均匀，平滑，密封。完成温度28℃发酵条件；25℃，湿度80％，发酵12小时。
第6天：培养液200g、法国粉200g、饮用水200g。制作：取前种培养液，加入其它材料搅拌均匀，平滑，密封。完成温度28℃。发酵条件；25℃，湿度80％，发酵12小时。发酵酸度达到ph4,完成初种，即可放入冷藏保存，隔天使用并续种，续种比例1：1：1续种时，发现种液表面出现积水，应把这个水倒掉，再进行续种。一起加入搅拌，会对发酵种品质产生影响。