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为什么同样的食材别人做的菜那么好吃有什么烹饪技巧？

郑州美味学院

2020-03-06 15:15:13

同样的食材，为什么别人做的菜比你好吃？是不努力吗？不一定哦！有可能是因为你没掌握比较关键的烹饪技巧。今天，郑州新东方烹饪学校老师就为大家带来一些烹饪技巧方法，快去学起来吧！

1、如何调味才够味 ?
❖第一，注意调味的顺序，正确的应为：砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，后再加入酱油和味精，味道才不会流失。
❖第二，调味小诀窍。
（1）炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料。
（2）煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下。
（3）调味料必须用液体(高汤、水)来混合，才能够使材料均匀调味。
（4）为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入。
（5）通常牛肉、猪肉用酱油、酒、姜汁调味。
（6）味道清淡的鸡肉或虾子、乌贼等，则用盐、酒、姜汁调味。
（7）调味之后，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉质变硬，或加入少量的油，这样翻炒时肉片才不会粘在一起。
（8）醋渍食物或浸料理，要吃以前才拌入调味液，如果太早加调味液会使食物出水。

2、油炸食物如何才有干酥口感 ?
（1）份量：一次油炸的份量，约为油的表面积之一半，如果份量过多，会使油的温度下降、拉长油炸时间，反而无法炸出干酥的成品。
（2）温度：炸鱼、带骨的鸡肉，先使用低温(160℃)的油来炸熟，然后用漏勺捞起，将油加热(180℃)再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物变干酥。
3、重复使用油的处理方法：
（1）残渣会造成油的恶化，记得趁油热时用滤纸将残渣沥净，冷油会产生粘性。
（2）让油充分冷却，封好后，放在阴暗处保存。
（3）油炸的顺序正确可以让油使用更久：先炸虾类→炸西式油炸物→炸鱼、炸鸡块等。因为裹面粉的油炸物会让面粉散落油中，污染了油，所以好在后才炸。

4、牛肉放久了如何才能变得美味?
（1）将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。
（2）在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。
（3）在烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织，这样可减轻韧度。
（4）在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鲜膜包住冷藏。
（5）牛肉在下锅前先沾少许苏打粉，可以让肉质变软。

5、面包口味变差了怎么恢复？
（1）放入保鲜袋中，滴入少许饮用水，放进微波炉或烤箱里加热，面包就会像刚出炉般热腾腾且柔软了。
（2）如果是土司，可以沾蛋入锅炸，或加上一些爱吃的酱料放进烤箱烤，就有新的吃法了。
（3）还可以将硬面包切成丁状，加入热汤或粥里面食用。
6、吃剩的面包再利用
面包糠——将吃剩的面包放入冰箱内，等冰到够硬时，拿出来用金属磨器磨碎，制成面包粉末，就成了可以包
裹在油炸食物外的面包糠了。
冰箱吸味剂——吃剩的面包可作冰箱吸味剂。选坚硬的面包，将它烤至黑色，然后用纱布包裹着，放入冰箱内
，便可去除冰箱内的异味。

7、如何煮出好吃的米饭 ?
（1）专用量米杯正确地量出需要的米量。洗米时第一次加入大量的水，快速地搅拌后立刻将水倒掉，用手掌以
按压的方式搓洗米，用水重复冲洗至清澈为止。
（2）洗好的米放入内锅并加入正确的水量，放置约半小时，让米吸收水分再开始煮饭。
（3）饭煮好后继续保温约10～15分钟再将锅盖打开，并用饭匙将煮好的饭翻搅均匀，就是香喷喷的白饭了。
（4）如果你不能很有把握地煮出熟度刚好的饭，加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变成香喷喷的白饭喔!
（5）在洗好的米中加一小搓盐和色拉油，可以让煮出来的饭亮晶晶。

8、绿色蔬菜怎么烹饪不变黄?
（1）先在滚水中加入一小茶匙的盐，再把青菜放入锅中，过一下热水后就捞起，这样煮出的青菜就可常保鲜绿
了!
（2）蔬菜一煮好，应立刻用冰水过一下，如此一来可以让蔬菜更青翠爽口。
9、烹调时保持蔬菜营养不流失：
（1）尽量不要把菜煮得太烂，煮到菜变软便可以了。
（2）利用大火或快煮的方式减少营养的流失。
（3）切菜时不要切得太细。

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