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无为板鸭也称为无为熏鸭,是安徽省无为县传统特色名食,始创于清朝年间。以巢湖麻鸭为原料,配以八角、花椒、丁香、小茴香等约30种中药和调料,先熏后卤,制作而成。
【菜品文化】
朝时期,当地群众在吸收众多菜系的做法上,改良而成,以鼓楼口林鸿兴经营的板鸭有名。当时的做法是:选用2公斤上下的麻鸭,宰杀洗净后,翅下开口去内脏灌水洗净后,放入食盐,灌进硝水晃动,再入缸腌制,先腌鸭身,两小时后将鸭头朝下,再腌两小时,挂在风口晾干水分。接着用细铁棍作架,将鸭置上,下以木屑缓慢燃烧熏烤,每隔五分钟翻熏一次,待到鸭坯色泽金黄闻到香味,加八角等香料入布袋并扎口,放进注水锅内,再加香菇等辅料,烧开后,放入熏烤过的鸭坯,用小火约炖十分钟,再用柴灰压火焖三十分钟即可。随着市场需求量的增加,无为县已有1000多户加工板鸭,年产销板鸭、熏鹅约500万只。
【学习品种】
无为熏鸭制作
【学习流程】
1.无为熏鸭的系统讲解,理论基础。
2.无为熏鸭的原料选购标准。
3.无为熏鸭的原料预处理。
4.无为熏鸭的加工工艺,制作过程技巧及经验。
5.无为熏鸭的成品标准。
6.无为熏鸭产品的定价标准。
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